La gastronomía nos permite viajar sin movernos de casa, y esta propuesta de fin de semana busca precisamente eso: un recorrido que comienza con la complejidad artesanal del norte argentino y culmina con una solución dulce sorprendentemente práctica. El menú propuesto combina la indiscutible realeza de la empanada tucumana —con todos sus rigurosos mandamientos— y un bizcochuelo de banana que rompe los manuales tradicionales de cocción para lograr una textura única.
El legado de Famaillá y la carne a cuchillo
Hablar de empanadas en Argentina es meterse en terreno sagrado, pero si hay una autoridad indiscutible, esa es la ciudad de Famaillá. Desde 1980, esta localidad tucumana celebra la Fiesta Nacional de la Empanada, un evento que cada septiembre corona a la campeona que mejor domine el arte del repulgue. La tradición dicta una regla de oro: la empanada tucumana lleva matambre y se corta estrictamente a cuchillo. Para replicar esta joya en casa, el proceso comienza con la selección de la carne, específicamente medio kilo de la parte más gruesa del matambre, que debe desgrasar y hervirse en tres litros de agua con verduras para caldo y sal gruesa durante al menos una hora y media hasta que se deshaga de tierna.
Un detalle crucial que diferencia a los expertos de los amateurs es el manejo del caldo. Una vez cocida la carne, se debe colar ese líquido y reservarlo, ya que será el alma del relleno. El matambre, ya frío, se deshilacha primero con las manos y luego se corta en cubitos minúsculos, respetando la fibra de la carne.
La alquimia del recado y la masa con grasa de pella
El corazón de la receta, conocido como “recado”, requiere paciencia. En una cacerola se funde grasa de pella con un poco de aceite para rehogar una cebolla grande. Aquí entra en juego el condimento: sal, pimienta, una cucharada de azúcar, comino, ají molido y una buena cantidad de pimentón para darle color. A este sofrito se le incorporan dos tazas del caldo reservado y la carne cortada, dejando que todo hierva unos minutos. El secreto para que la empanada “chorree” al morderla no es otro que el reposo: el relleno debe descansar en la heladera hasta el día siguiente, permitiendo que la grasa y el colágeno solidifiquen los jugos. Antes del armado, se agregan cebolla de verdeo fresca y huevos duros picados.
La masa no se queda atrás en exigencias. Se prepara con tres cuartos de kilo de harina, salmuera tibia y, fundamentalmente, grasa de pella para garantizar esa textura quebradiza y sabrosa. Tras amasar y dejar descansar los bollos, se estiran los discos para recibir el relleno frío. La tradición de Famaillá es estricta incluso en el cierre: deben ser exactamente trece repulgues antes de entrar a un horno bien fuerte sobre placas engrasadas.
El contrapunto dulce: la técnica del horno frío
Para equilibrar el trabajo artesanal que demanda el plato principal, el postre se presenta como una opción de “baja intervención” pero alto impacto. Se trata de un budín de banana que desafía la lógica habitual de la pastelería, ideal para aprovechar esas frutas que ya están demasiado maduras en la frutera. La base es una caja de premezcla para bizcochuelo sabor vainilla (el clásico “yellow cake mix”), lo que agiliza el proceso considerablemente.
La preparación es elemental: se pisan dos bananas muy maduras junto con una cucharadita de bicarbonato de sodio y se integran a la mezcla del bizcochuelo preparada según las instrucciones del paquete. La masa se vuelca en un molde rectangular, previamente enmantecado y enharinado.
Un final inesperado para la cocción
Lo curioso de esta receta radica en su método de horneado. A diferencia de casi todas las preparaciones que exigen precalentar el horno, aquí el molde se introduce con el horno completamente apagado. Recién con la preparación adentro se enciende el fuego a 175°C (350°F). Este calentamiento gradual durante una hora permite que el bicarbonato y la banana reaccionen de manera distinta, generando una miga húmeda y particular. Una vez frío, se lleva a la heladera, logrando un postre fresco y contundente que cierra a la perfección un banquete iniciado en las tierras de Tucumán.